《口感科学》:全世界最坚硬的食物在日本?

 

全世界最硬的食物

日本饮食文化经过长久发展,特色之一是善用取自海洋的食材如鱼类、贝类和海藻。海味食材的採收、处理和製备方式高度精緻化,能够充分发挥食材的味道和质地,经典产品之一鲣鱼乾,是公认全世界最硬的食物。

鲣鱼乾是经过很长时间才发展出来的一种特殊鱼类製品,简单来说是乾燥的鲣鱼片(鲣鱼是类似鲭和鲔的鱼类)。鲣鱼乾的日文「katsuobushi」在8世纪时是指鱼乾,而现今鲣鱼乾製法的起源,据说是1675年在土佐国(Tosa;今高知县),一个名叫土佐与一(Yoichi Tosa)的人发现将鱼乾烟燻,让鱼乾长出一种真菌之后的味道更好而流传下来。现今日本多个港口城市,包括静冈县烧津市(Yaizu, Shizuoka Prefecture)、高知县土佐市(Tosa)和鹿儿岛县枕崎市(Makurazaki),都是生产鲣鱼乾的重镇。

笔者(欧雷)满怀好奇,想要获得製造鲣鱼乾的第一手资讯,于是启程前往号称「日本渔业中心」的烧津市。由东京搭乘新干线列车前往烧津市,车程仅约1小时。为我们担任嚮导的二宫久美子博士(Dr. Kumiko Ninomiya)是日本研究鲜味的重要学者,拜她在烧津的人脉网络所赐,我这个外国人才得以进入港口区,并由鲣鱼技术研究所(Katsuo Gijutsu Kenkyujo)的富松彻所长(Tooru Tomimatsu)带我们参观一间名为柳屋本店(Yanagiya Honten)的柴鱼工厂。

我们运气很好,抵达那天刚好看到冷冻鲣鱼自大型渔船卸货的实况。这艘远洋渔船先前1个月都在海上,最远航行至南太平洋和密克罗尼亚(Micronesia)周围海域,以捕捉经济价值极高的鲣鱼。

渔获全都以-30℃(-22℉)冰存至坚如铁石,每尾鲣鱼重1.8~4.5公斤(4~10磅)。在码头卸货后当场分类,一开始用机器自动分类,接着由整队工人接手,小心翼翼地重新分拣。分类完的鲣鱼接着运送到工厂,等待后续加工处理。

第一步是用充满气泡的水将鱼解冻。温度不能高过4.4℃(40℉),以免肌苷酸(inosinate)分解,肌苷酸是鲣鱼乾里鲜味的重要成分,是最重要的呈味物质。将鱼解冻后,先用机械切下鱼头和除去内脏,切除的部分磨成泥状之后会用来製作鱼露。接着将鱼肉放入盐水加热,在98℃(208℉)的水温下小滚近2小时。煮鱼的盐水会反覆使用,因此为成品赋予鲜美滋味的精华物质都会累积在盐水里。煮过的鱼肉接着由人工切片、修整、去骨去皮。

接着是製作过程中最重要的一环:将鱼肉先以烘乾和烟燻,有些情况下再加上发酵的方式脱水,让鱼肉的水分含量降到65%至20%。

製作鲣鱼乾真正的奥祕,在于如何燻鱼。我们来访的时机实在很刚好:才抵达四层楼高的烟燻间所在区域,就看到负责烟燻的师傅,正準备在每座炉子底下称为「火床」(hidoku)的特殊位置生火。我们轻鬆穿过地板上的活板门,沿着陡直的梯子向下爬,刚好赶得及看到师傅在堆满柴薪的一长排烟燻盆里点火。我们在烟燻间底层压低身体,堪堪避过最浓重的烟雾,在短短一瞬间,亲身体会开始烟燻时,木柴着火燃烧那一瞬间空气中的张力。我们接着要烦恼的,就是如何在偌大的活板门关上之前,快速窜上梯子爬出烟燻间。

烟燻的柴薪只用枹栎(konara)和麻栎(kunugi)这两种栎树的硬木,因为可以燻製出日本人偏好的那种烟燻柴鱼味。燻烟用的柴薪每天要补充四次,并重新点火。这家製造柴鱼的公司很审慎保护商业机密,烟燻间内部是唯一不开放拍照的地方。

上面铺满鱼肉的网盘,会先堆叠于烟燻间底部乾燥约一天的时间,将水分含量降低至40%。所有网盘接着会移到烟燻间最上层燻10天,将水分含量再降低至20%。製作到这个阶段的鱼乾称为「荒节」(arabushi),是鲣鱼乾的一个种类,这就是全世界最硬的食物。一片荒节坚硬可比木椅腿,大家可能会怀疑,这幺硬的东西怎幺可能拿来吃?我们稍后就来回答这个问题。

《口感科学》:全世界最坚硬的食物在日本?

荒节可再进一步加工处理,利用发酵再脱水,过程非常耗时,但製作出的成品「枯节」(karebushi)会具有更浓烈的味道,价格更高但也更受消费者青睐。很可惜这次前往烧津没机会看到枯节的製作过程,以下仍简单介绍製作过程。

经过长时间烟燻,荒节外表覆满一层焦油,首先要将焦油层削或刮除,再在28℃(98℉)的环境中洒上灰绿麴霉(Aspergillus glaucus)。接下来数个星期中,霉菌孢子会长满整片鱼乾,菌丝也会深入鱼乾内部。等鱼乾长满霉菌之后,再将鱼乾移至阳光下晒乾,将所有霉菌刮除。将鱼乾放回霉菌室,再搬到阳光下晒乾的过程要反覆进行1到2个月,每次循环都会让鱼乾的品质更优良。

「枯节」其实分成两种:一种是用整块鱼乾製成,味道较苦;另一种味道比较温和细緻,因为会先去除鱼骨周围那块偏深红色、腥味较重的血合肉。

当天行程是参观完工厂之后,前往烧津首屈一指的餐厅吃午餐,这家位在港口的餐厅外观低调朴素,有很多渔民都常光顾。在离开工厂之前,我们很快参观了巨大的冷冻间。準备製成鲣鱼乾的鲣鱼,要保存在-30℃(-22℉)的低温,而要製成生鱼片的鲣鱼,则要以-60℃(-76℉)冷冻,所有分解作用在这个温度都会停止。在另一个冷冻间里,我们看到全世界最贵的顶级鲔鱼,或许可以说牠们全都在冬眠,等待国际市场开出最好的价格。

「荒节」通常磨成粉末使用,大部分用于製作烹大师鲣鱼粉(hon-dashi),这是日本很多高汤块、加工食品和各种调味料的重要成分。烹大师由日本食品加工业巨头味之素公司製造,配方是根据味之素创办人之一池田菊苗教授(Kikunae Ikeda)的专利研发。池田菊苗首先从昆布萃取物分离出麸胺酸盐,并提出「鲜味」(umami)一词来描述这种基本味道。

鱼乾加工处理的过程越漫长繁複,製作出的「枯节」就越乾燥且越少裂痕,刨成柴鱼片的时候也越不容易崩裂开来。

坚硬的鱼乾放在特製的刨盒上,利用像是倒反的平面刨出极细的柴鱼片。「枯节」以现刨的滋味最佳。柴鱼片非常纤薄,实验发现其肌苷酸含量可以高达 98%。柴鱼片加上乾昆布,就能熬煮出无比鲜美的日式高汤(dashi),是日式料理中不可或缺的元素。现在市面上已可买到各种真空充氮包装的柴鱼片,还有不同厚度可供选择。一般来说,越薄的柴鱼片,释放可口的鲜味物质的速度就越快。

柴鱼片也可以洒在汤、蔬菜和饭上。乾燥的柴鱼片屑碰到热烫食物冒出的蒸气,会像跳舞一样收缩扭动,所以日文中就描述成「跳舞的柴鱼片」。

柴鱼片的滋味究竟如何?首先,是最明显的温和烟燻味,然后可以吃出有一点鹹,最后就是鲜味。还有相当突出的苦味,则来自组胺酸(histidine)。柴鱼片结合其他含有麸胺酸盐的食材如昆布时,就能完全凸显出本身的鲜味。

相关书摘 ►《口感科学》:质地变化万千的牛乳——奶油、发酵乳製品与乳酪

书籍介绍

本文摘录自《口感科学:由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源(收录50道无国界全方位料理)》,大写出版

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作者:欧雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)、克拉夫斯・史帝贝克(Klavs Styrbæk)
译者:王翎

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两位作者试图对人类的「味觉之谜」做出深刻且完整的上下游整合──由脑神经传导讲到饮食文化;由气味、味道、口感、化学感知来追溯为何我们会对儿时吃过的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界观。

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